焙烤食品的品质控制

产品质量的保证，有赖于品质控制，具体方式、步骤如下:

1.原料的控制体系

检查面粉的水分含量、湿面筋含量、蛋白质、灰分等的含量，然后整理成统计图、 Parato图、X-R。

香味，调味料则分析水分、抽提物成分、盐分等。

2.生产工序控制

()原料的配合、面质原料中的面粉、水、盐、蛋等的使用量，按方便面的品种要求进行检查，是否按规定配合。

混捏时间要按规定进行，对混合后面团的面质(黏弹性)进行感官检查。

(2)复合、压延、焙烤、油炸、切条、蒸煮、装框 经复合压延的面带是否均匀，厚度是否符合规定都需检查。

切出来的面条形状是否整齐，蒸煮时间是否正确控制，蒸煮后的面条是否恰当，焙烤后的菌落总数与aw;装框后每包装的重量是否够等都要检查。

(3)油炸油炸用油和面饼所含的油需测定酸价及过氧化值，油炸温度、时间是否正确需要检查，质量及品质在油炸后也要测定。

3.成品检查及管理

包装完的袋装面需进行综合检查，首先在输送带上随机进行取样进行检查，对装入纸箱的面，在纸箱内随机取样，分析水分、含油量、油的酸价、过氧化值、蛋白质含量等，细菌菌落总数，水活度，对形状、色泽、风味、防腐时间、抗氧化时间、袋的密封状态、重量以人工检查，滋味与气味则以感官检查打分。

对所附调味包也进行同样的检查。

4.品质控制的结果整理

品质控制从原料到成品的检查，有许多数据，对这些检查结果的整理方法很多，其中常用的有统计图、X-R 图、Parato 图等。