面粉中蛋白质数量和质量的综合反应就是筋力的强弱，而质量的反应作用更大。
使用氧化剂作为强筋剂，可使许多蛋白质分子交叉联结起来，形成更强的大分子面筋网络结构，使面筋筋力强化;而使用若筋剂可减弱面筋筋力，弱筋剂主要为还原剂。
强筋剂的氧化速度有快慢之分。慢速氧化剂有溴酸钾、溴酸钙等，反应在面团醒发及烘焙初期;中速氧化剂有维生素C、淀粉酶等，反应在搅拌及发酵过程中;快速氧化剂有偶氮甲酰胺、碘酸钾、过氧化钙等，一旦与面粉酶接触，就能很快发生反应。若面粉要求快速熟化则使用快速氧化剂，若配制面包和馒头用粉宜使用中、慢速氧化剂。
强筋剂、弱筋剂的选用，应视面粉的品质而定。若面粉原有的筋力较强，强筋剂的作用会更为显著，若添加过多会使筋力碎散，导致面团发硬、弹性差，成品体积小、内部结构差。弱筋剂用于饼干类食品，用量过则面片断头，有异味。因此应通过面团的测试以及烘焙实验来选定添加剂的品种和使用量。
溴酸钾(KBr O3)是强氧化剂，又是一种慢速氧化剂，只有在酵母发酵、PH值降低至5.0以下时，才能激活其活力。溴酸钾的最大使用量为0.05g/kg。因溴酸钾遇振动和冲击易发生爆炸，故用作面粉添加剂时，常以50%活性成分加碳酸镁等惰性体稀释。
维生素C能使面团有干爽和软弹的手感。面团中加入维生素C后能增加面团的抗拉伸强度，对面包体积有显著的改善作用。我国GB2760—1986标准规定，作为发酵面制品品质改良剂，维生素C的最大用量为0.2g/kg。
溴酸钾与维生素C复合使用，能起到良好的协同增效作用。
亚硫酸钠(Na SO )常用于饼干粉作为弱筋剂，也可作为漂白剂、防腐剂、疏松机、抗氧化剂，有无水和七水合品(Na SO ·7H O)两种制品。用于饼干粉时，其最高用量为0.6g/kg。在存放时间长的陈面粉中使用时，其还原能力下降。
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