食品五彩斑斓的原因——食品着色剂和护色剂

食品着色剂

着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

分类

目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。

应用

规定明确且严格

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）明确规定了允许使用食品着色剂的品种、使用范围及使用限量或残留量。

只要食品中使用了着色剂，食品标签上就必须进行标识。所以，大家可以通过查看食品标签，了解食品中具体所添加的着色剂哦！

食品护色剂

本身不具有颜色，但当加入食品后能与其中的成分结合而产生鲜红的颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的一类物质。

应用

它们本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

主要用于肉制品，能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使之在食品加工、保藏等过程中不分解、破坏，呈现良好色泽。

独特之处

一些护色剂除可护色外，还有独特的防腐作用，如亚硝酸盐不仅可有效降低和抑制肉毒杆菌毒素的产生，而且还具有提高肉制品风味的独特效果。但考虑到其安全性，在其使用范围及其用量方面有严格规定。

GB 2760—2014规定普通食品常用的护色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾、D-异抗坏血酸及其钠盐。

除单独使用这些护色剂外，也往往将它们与食品助色物质复配使用，以获得更佳的发色效果。常用的食品助色剂有L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

硝酸盐和亚硝酸盐是国际上已经使用几百年的肉制品护色剂。但在世卫组织国际癌症研究机构致癌物清单中，硝酸盐和亚硝酸盐属于2A类致癌物。而且其外观与食用盐极为相似，易于误食而致中毒，中毒后发病迅速，致死率高。因此，我国禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。