HPP技术对果蔬汁杀菌的品质影响

随着我国经济的迅速发展，人们的生活水平得到了很大的提升。加之近年新冠疫情的影响，消费者对食品的要求越来越高，不再只是充饥和美味，同时也更追求健康、天然、营养的食品。

利用超高压HPP技术能克服传统的热处理方式所带来的各项弊端，具有更好的保持其原有的营养成分、口感、色泽，并延长食品的货架期，满足社会对现代食品的需求的作用。

HPP食品处理技术是HPP技术应用的一个重要分支。目前HPP食品技术主要应用于果蔬产品及海鲜水产。早在20世纪80年代，日本将超高压技术应用到食品工业，并生产出世界上第一种超高压食品一果酱，被人们称为21世纪食品。随后，在1995年，法国成为首个将超高压食品商业化的欧洲国家。

HPP技术以其独特的杀菌方式受到了越来越多的青睐。利用此项技术可以很好的克服传统热处理食品时所带来的弊端，并能很好的保持食品原有的色泽、口感和风味，被誉为“食品工业的一场革命”。

研究表明，珍珠油杏和胡萝卜混合果蔬汁，经超高压和热处理后，均能杀灭混合果蔬汁中的微生物，且超高压处理500 MPa、5 min与热处理的杀菌效果基本一致，均能达到商业无菌的状态，且符合GB7101-2015《食品安全国家标准饮料》中果蔬汁饮料卫生标准。

但是，热处理后的混合果蔬汁颜色发生了很大的变化。L*、a*值都显著增加（P<0.05），AE为4.38，大于2。超高压处理后的混合果蔬汁的色泽发生了一定的变化。L*值随着压力的增加逐渐增大（Pc0.05），说明果汁的亮度增加，褐变程度减少。不同处理压力和时间条件下的△E均<2，由此比较可知，超高压处理的混合果蔬汁的色泽相比于热处理更接近于自然。在压力500 MPa、时间5min时更接近于空白对照。

和热处理相比，超高压处理更大可能的保持果蔬汁原有的营养。果蔬汁中的抗坏血酸是热敏性物质，性质不稳定，光照和氧气容易使其分解。热处理后的混合果蔬汁中的抗坏血酸含量保存率为70%，超高压处理后的混合果蔬汁的保存率达到95%以上，说明抗坏血酸具有高压稳定性。

随着我国HPP技术的进步，国内的果蔬加工企业也纷纷上线了超高压HPP设备，应用于风靡全国的新式茶饮原料供应、HPP轻断食系列产品以及HPP婴儿果蔬泥产品等。HPP技术的兴起，也正是顺应了消费者对健康、营养、纯天然食品的需求，相信在不久的将来，HPP技术的应用将越来越广泛，成为提升食品功能性更有效、更有发展前景的食品加工技术。